la Macelleria Salumeria Marabelli è una piccola azienda, nata nel 1923, che oltre all'attività di macelleria produce in proprio salumi tipici. Dal 2005 avendo rimodernato il laboratorio e ottenuto il bollo C.E.E. propone la Paletta di Coggiola anche già cotta e sottovuoto.
Il territorio del comune di Coggiola (altitudine 450 m.) è situato alla fine della Valsessera dove, praticamente, finisce la valle. Circondato da montagne in cui svetta il monte Barone ( 2040 m.) e in basso delimitato dal torrente Sessera, il nostro paese possiede un particolare microclima che si adatta perfettamente alla stagionatura della Paletta di Coggiola, infatti, se da altre parti veniva conservata sotto grasso, qui si riusciva e si riesce anche oggi stagionare e conservare semplicemente all'aria.
Per tutta la nostra piccola produzione usiamo solo ed esclusivamente carne fresca di maiali provenienti da allevamenti piemontesi che adottano il disciplinare dell'allevamento imposto per la produzione del prosciutto San Daniele del Friuli.
Grazie alla collaborazione con il Raviolificio Bertoli di Varallo Sesia abbiamo anche realizzato i ravioli alla paletta.
Il nostro laboratorio è a norme CEE: BOLLO CEE NUMERO 9-3661/L

Orario di apertura: da martedì a sabato 8.00-12.00; 16.00-19.00

Per i golosi ed i curiosi un po' di storia..

PALETTA DI COGGIOLA

DUE SPALLE PER QUATTRO PROSCIUTTI

L'origine della paletta di Coggiola è legata alla figura del saular, l'uomo del sale, nel dialetto della Val Sessera. Arrivata in autunno, con i primi freddi, per macellare il maiale ingrassato nei mesi estivi. Con le saporite carni suine preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbietti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto. Il nome -persucc d'la palettain dialetto richiama la forma dell'osso di spalla, tagliato in senso longitudinale. Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale. La parte superiore della spalla viene sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali vengono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l'esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta. Si passa quindi alla legatura, effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall'attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato, all'aria di Coggiola, con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi. Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite. Si pulò consumare anche cruda: in questo caso, perlò, la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne secchi troppo.

UN PERSUCC CON DUE SECOLI DI STORIA

Il maiale va ucciso dopo le consegne per la levata del sale dalli accensatori così da aver lo sale per le olle di teracreia con dentro i per succi della paletta. È questa la prima citazione del persucc d'la palettarisalente addirittura al 1774. Si tratta di un documento sabaudo, una Istruzione cameralein cui si davano istruzioni ai gabellieri sulla distribuzione del sale. L'autore è un coggiolese.Nel secondo dopoguerra, tra Coggiola e i comuni confinanti erano presenti almeno una dozzina di salumieri, attivi nella produzione della specialità di valle. Oggi nel centro storico, sono rimasti solo due produttori a realizzare i piccoli prosciutti, ancora secondo la ricetta tradizionale, che prevede una miscela speciale di spezie locali e la maturazione in locali non termo condizionati. Il presidio mira a diffondere la notorietà di questo prodotto straordinario, che potrebbe diventare motore di nuovo sviluppo per Coggiola e tutta Valsessera.

Specializzazione

produzione di salumi tipici. Salami coggiolesi (senz'aglio), lingue di maiale, salame cotto, sanguinacci di patate (maiale, patate cotte, sangue), cotechini, zamponi, salami stagionati e sotto grasso.

La nostra specialità è la Paletta di Coggiola, prosciutto riconosciuto dalla regione Piemonte come nativo di Coggiola. Si tratta di un piccolo prosciutto ricavato dalla scapola del maiale conciato e poi insaccato nella vescica, che dopo una breve stagionatura è pronto per essere bollito e consumato con polenta, patate lesse o purè.

Campo operativo: pubblico e privato

Anni di esperienza nel settore: dal 1920

Area operativa: Biella e provincia

Composizione: 1 titolare